Innehåll
Anka är mycket mindre populär än kyckling och kalkon. Rätter från denna fågel är dock också goda och hälsosamma. Det bereds på olika sätt, det finns till exempel ett enkelt recept för varmrökt vildand hemma. Det är inte svårare att röka en fågel på ett kallt sätt. Den färdiga delikatessen ser väldigt presentabel ut, den har en utsökt smak och arom. Det viktigaste är att följa tekniken för den valda metoden för att röka vild anka och reglerna för dess lagring.
Fördelar och kalorier
Jämfört med andra typer av fjäderfä innehåller vildkött mycket järn och omättade fettsyror. Den första är kritiskt viktig för bildandet av röda blodkroppar och för att upprätthålla nivån av hemoglobin; med sin brist absorberas nästan alla vitaminer dåligt. De senare är en värdefull energikälla för kroppen (de "bearbetas" av den nästan fullständigt och förvandlas inte till fettavlagringar), en kraftfull naturlig antioxidant.
Vildand är rik på vitaminer:
- A (nödvändigt för vävnadsregenerering, återställning av kroppen, upprätthållande av synskärpa);
- grupp B (hjälper till att hålla kroppen i god form, har en gynnsam effekt på nervsystemet, förbättrar tillståndet i huden, naglarna, håret);
- C (stöder immunitet, stabiliserar det kardiovaskulära systemet, förbättrar blodmikrocirkulationen);
- K, PP (normal metabolism är omöjlig utan dem).
Rökt vildand är en delikatess utan överdrift, men det rekommenderas inte att missbruka den
Förekomsten av mineraler noteras:
- kalium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- kalcium;
- koppar;
- Selena;
- zink;
- svavel;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kaloriinnehållet i både varm- och kallrökt anka är ganska högt - 337 kcal per 100 g. Det kan inte tillskrivas dietprodukter. Fetthalten är cirka 28,4 g, proteiner - 19 g per 100 g. Men det finns inga kolhydrater alls.
Varm eller kallrökt vildand serveras som förrätt eller som en oberoende maträtt
Hur man förbereder en vild anka för rökning
Förberedelserna för att röka vildand ser ut så här:
- Skåll slaktkroppen med kokande vatten, plocka ut alla fjädrarna och ta bort "hampan" från dem under huden (kokande vatten underlättar i hög grad denna uppgift). Sjung en vild anka över en eld eller över en spis för att bli av med kanonen.
- Gör ett längsgående snitt på magen (från svansen) och längs bröstbenet, ta bort alla insidor. Gallblåsan kräver särskilt noggrann hantering. Om köttet skadas blir det oåterkalleligt bortskämt, mättat med dess bitterhet.
- Klipp av överflödig fettvävnad, huvud, svans och vingspetsar. Efter separering av huvudet avlägsnas struma. Om så önskas delas slaktkroppen i hälften längs ryggraden.
- Skölj gräsandens slaktkropps insida och utsida noggrant.
Viktig! För att säkerställa att gallan inte kommer på anköttet innan du röker, rekommenderas att du skär ut gallblåsan endast när levern är helt avlägsnad från magen.
Hur man betar en anka för rökning
Saltning utförs både torr och våt. Båda, i motsats till att använda en marinad för rökt anka, maximerar bevarandet av köttets naturliga smak.
Torrsaltningsprocessen tar 5-10 dagar, beroende på ankans vikt.Slaktkroppen gnuggas försiktigt med grovt salt (valfritt blandat med malet svartpeppar), placeras i en behållare på en kudde från den och ströss med salt ovanpå. Under erforderlig tid förvaras vildanden i kylen och vänder sig dagligen.
Torrsaltning av vild Anka används oftast om kallrökning väljs - så avlägsnas maximal fukt från vävnaderna
För att förbereda en saltlösning för rökning behöver du:
- dricksvatten - 1 l;
- grovt salt - 100 g;
- lagerblad - 3-5 bitar;
- svarta pepparkorn - 8-10 bitar;
- allspice - valfritt.
Alla kryddor tillsätts till vatten, vätskan kokas, efter 3-5 minuter, avlägsnas från värmen och kyls till rumstemperatur. Vildanden hälls med den beredda saltlaken så att slaktkroppen täcks helt av den.
Du kan börja röka anka indränkt i saltlake efter 3-4 dagar
Hur man betar en vild anka för rökning
Det finns många recept på marinad för att röka vild anka: de låter dig ge köttet en original smak, göra det saftigare och mer ömt. Det är fullt möjligt att experimentellt hitta det mest lämpliga alternativet för dig själv. Marinering praktiseras främst för varmrökning. Men du bör inte bli fördriven med kryddor och örter, annars kommer den naturliga smaken av vildand helt enkelt att gå vilse.
Med vitlök och kryddor:
- dricksvatten - 0,7 l;
- bordsvinäger (6-9%) - 2 msk. l.;
- salt - 2 msk. l.;
- socker - 1 msk. l.;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- lagerblad - 2-3 bitar;
- malet ingefära och kanel - 1/2 tsk vardera.
Alla kryddor, vinäger och hackad vitlök tillsätts till kokande vatten. Efter 4-5 minuter avlägsnas behållaren från värmen, vällanden hälls med marinad. Slaktkroppen är klar för rökning om två dagar.
Med citron och honung:
- olivolja - 200 ml;
- flytande honung - 80 ml;
- nypressad citronsaft - 100 ml;
- salt - 2 msk. l.;
- vitlök - 4-5 kryddnejlika;
- eventuella torra örter (salvia, basilika, oregano, timjan, rosmarin, merian) - 2 tsk. blandningar.
Ingredienserna blandas noggrant (vitlök finhackas eller hackas i väll i förväg), vildanden är belagd med marinad. Du kan börja röka om 8-12 timmar.
Med tomatpuré:
- dricksvatten - 0,2 l;
- tomatpuré - 200 g;
- äppelcidervinäger (eller torrt vitt vin) - 25-30 ml;
- salt - 1 msk. l.;
- socker - 1 tsk;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- paprika - 1 tsk.
Ingredienserna till marinaden behöver bara blandas. Innan rökning hålls ankan i den i 24-48 timmar.
Vild anka röka recept
Att röka vild anka hemma är möjligt på två sätt. Den valda metoden bestämmer typen och smaken på den färdiga produkten. När det röks kallt visar sig köttet vara mer elastiskt och tätt, medan det är varmt rökt - smuligt och saftigt. Den första metoden betonar smakens naturlighet, medan den andra gör de använda kryddorna och kryddorna mer uttalade.
Hur man röker varmrökt vildand i ett rökhus
Het rökning av vildand är den lämpligaste metoden för dem som inte har mycket erfarenhet. Här kan du använda både öppet och stängt, som ett hemgjordt och fabriksrökhus.
Hur man fortsätter:
- Förbered rökhuset genom att stänka flera handfull flis på botten, smörj gallerna med vegetabilisk olja (om designen ger dem möjlighet), installera en panna för att tömma överflödigt fett.
- Gör en eld, en eld i grillen, anslut en rökgenerator. Vänta tills en liten vit eller blåaktig dis uppträder.
- Placera slaktkroppen på ett stativ eller häng på en krok. I det första fallet är den vilda anka, så att säga, viks ut med en "bok" och placeras med ryggen uppåt. När fågeln är klar tar du bort den från rökhuset.
Viktig! Du kan inte äta varmrökad anka direkt. Slaktkroppen måste ventileras i flera timmar utomhus eller i ett välventilerat område för att bli av med den ihållande röklukten.
Hur man röker en vild anka
Det är bättre att röka vildand på ett kallt sätt i ett speciellt rökhus. Helst med en rökgenerator så att du inte behöver ständigt övervaka temperaturen.
I allmänhet skiljer sig röktekniken inte från den som beskrivs ovan. Rökhuset är förberett på samma sätt, fågeln placeras också i den på ett stativ eller krok. Vildanden måste förberedas för kallrökning. Saltning praktiseras oftast.
Den enda skillnaden är att rökkällan måste vara 3-4 m från rökskåpet. Om du passerar detta avstånd har det tid att svalna till önskad temperatur. Därför är rökskåpet (det måste vara stängt) anslutet till en rökgenerator, en eld, ett grillrör.
Kallrökning av vilda ankor kräver strikt överensstämmelse med tekniken, annars kan patogen mikroflora finnas kvar i köttet
Professionell rådgivning
Rekommendationer från professionella kockar hjälper till att förbättra smaken på kokt varm och kallrökt anka. Till synes obetydliga nyanser som inte är kända för icke-specialister är mycket viktiga.
Val av träflis
Professionella kockar rekommenderar att man röker vild anka på flis och inte på tunna kvistar eller sågspån, efter att ha fuktat dem något med vatten. Flisen brinner inte, smälter bra, det finns tillräckligt med utrymme och luft mellan dess partiklar för att pyrolysprocessen ska gå normalt.
När det gäller träslag: oftast används al. Detta är ett bra alternativ, men för att ge vildanden en originell arom och smak under rökning kan du blanda or med chips av enbär, fruktträd (äpple, plommon, körsbär, aprikos, päron).
Förutom fruktträd kan bok eller ekflis användas för rökning.
Det är kategoriskt inte lämpligt för att röka inte bara vild anka utan också andra fjäderfä, fisk, kött, något barrträd. När sågspån eller flis glöds ut frigörs harts, vilket ger den färdiga produkten en mycket obehaglig eftersmak.
Rökningstid och temperatur
Rökningstiden beror på den valda rökmetoden och storleken på gräsand. I genomsnitt varierar det för varmrökning inom 2-5 timmar, för kallrökning - 1-3 dagar. Dessutom kan i det senare fallet inte processen avbrytas under de första åtta timmarna.
Det vill säga att det tar mycket längre tid att laga den kallrökta vildanden. Denna tidsskillnad beror på röktemperaturen. Med den kalla metoden är det bara 27-30 ° С, med den heta metoden - 80-100 ° С.
Du kan förstå att vildanden är redo av den vackra gyllenbruna färgen som slaktkroppen får. Om du genomborrar en varmrökt fågel med en skarp träpinne förblir punkteringsplatsen torr. Kallrökt vildand släpper ut klar juice när den är klar.
Alltför mörk, nästan chokladfärg betyder att ankan har överexponerats i rökhuset
Lagringsregler
Anka, som alla andra vilda vattenfåglar, har ett tjockt lager fett under huden. På grund av detta anses den färdiga produkten vara fördärvlig. Kallrökt vildand stannar i kylen i 7-10 dagar, varmrökt - 3-5 dagar. Det faktum att köttet har bortskämts kan bestämmas av ytans klibbighet, utseendet på mögel och en obehaglig lukt. Hållbarheten ökar med 2-3 dagar om du placerar vildanden i en förseglad plastpåse och "pumpar ut" luften från den. En liknande effekt ges av vaxat eller oljat papper, folie.
I frysen, även i en hermetiskt försluten förpackning (påse, behållare), kommer rökt anka att ligga i upp till sex månader. Det är opraktiskt att förvara den längre - trots att behållaren är tätt stängd, fukten gradvis avdunstar, ankan blir torr, smaken går förlorad.
Slutsats
Receptet för varmrökning av vild anka är väldigt enkelt, så även de som inte har mycket erfarenhet av att arbeta med ett rökhus kan laga en delikatess på egen hand hemma. Den färdiga produkten är inte bara god och original, utan också mycket hälsosam, om den inte används för mycket. Vid kallrökning bevaras användbara ämnen i vildand ännu mer på grund av rökens låga temperatur. Men här krävs det att strikt följa tekniken, medan den heta metoden tillåter improvisation inom rimliga gränser.
