Innehåll
Många människor röker kött hemma och föredrar självtillagade delikatesser än de som köps i butiker. I det här fallet kan du vara säker på kvaliteten på råvaran och den färdiga produkten. Original smakämnen kan läggas till genom att marinera bröstet för rökning. Det finns många olika recept, det är lätt att hitta rätt kombination av kryddor och kryddor själv.
Välja huvudingrediens
Det mest lämpliga alternativet för dem som vill laga en brisket för att röka är fläsk på huden med ett fettinnehåll på högst 40%. Det kan vara benfritt eller benfritt.
Fläsk av låg kvalitet, även om det är marinerat bra, kommer inte att göra en delikatess
Vad mer måste du vara uppmärksam på när du väljer en köttbit:
- en enhetlig rosa-röd färg på själva köttet och vitt (i inget fall gult) - ister;
- enhetliga fettlager (den maximalt tillåtna tjockleken är upp till 3 cm);
- frånvaron av några fläckar, ränder, slem, andra spår på ytan och skador på sektionerna (blodproppar), lukten av ruttet kött;
- elasticitet och densitet (på färskt fläsk, när det pressas kvar, förblir en liten fördjupning, som försvinner efter 3-5 sekunder utan att lämna en bulka, fett bör inte delaminera även med svagt tryck)
Ett lämpligt bröst efter rökning ser ut så här
Hur man betar brisket för rökning
Saltning av bröstet ersätter helt marinaden, men det tar mer tid. Som alla andra kött, fjäderfä, fisk kan du salta bröstet innan du röker på två sätt - torrt och vått.
Ett enkelt recept
Torrrökt saltning av brisket är den klassiska och enklaste metoden. Du måste ta grovt salt, om så önskas, blanda det med nymalet svartpeppar (andelen bestäms av smak) och gnugga försiktigt utan att ens små områden saknas med blandningen.
Det blir bekvämare att göra detta om du först häller ett saltlager på botten av behållaren där fläsket kommer att saltas, skapar en "kudde", lägger bitarna gnuggade med den på och tillsätter salt igen på toppen. . Sedan täcks behållaren med lock och läggs i kylen. Ibland rekommenderas att separera bröstbitarna i separata plastpåsar eller linda dem i plastfolie. Saltning tar minst tre dagar, du kan förvara behållaren i kylen i upp till 7-10 dagar.
Ju längre du väntar, desto saltare blir det färdiga bröstet efter rökning.
Med kryddor och vitlök
Saltning av brisket för att röka i saltlake tar mindre tid. Det kommer att kräva:
- dricksvatten - 1 l;
- grovt salt - 2 msk. l.;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- lagerblad - 3-4 bitar;
- svarta pepparkornar och kryddpeppar - efter smak.
För att förbereda saltlaken innan du röker, koka vattnet med salt och kryddor. Vitlök kan antingen tillsättas saltlaken som kyls till rumstemperatur, hackas i en välling och fläsk kan fyllas med den, vilket gör grunda tvärgående skär i den och fyller dem med bitar.
Bröstet hälls med saltlösning så att det är helt täckt med vätska
Salta det i kylen, vrid bitarna flera gånger om dagen. Du kan börja röka om 2-3 dagar.
Du kan lägga till alla kryddor du vill ha i saltlaken, men inte mer än 2-3 åt gången
Hur man betar brisket för rökning
Om du marinerar bröstet, efter att ha rökt både varmt och kallt, får det originella smakanteckningar. Marineringsprocessen tar mindre tid, fläsket visar sig vara väldigt saftigt och ömt. Det finns många recept på marinad, det är fullt möjligt att "uppfinna" din egen, perfekt för dig själv.
Med koriander
Ingredienserna för rökt fläskbrystmarinad med koriander är följande:
- vatten - 1 l;
- salt - 5 msk. l.;
- strösocker - 2 msk. l.;
- vitlök - 6-8 stora kryddnejlikor;
- svarta pepparkorn (om så önskas kan du ta en blandning av paprika - svart, vit, grön, rosa) - 1 tsk;
- frön och / eller torkade koriandergrönsaker - 1 tsk.
Vatten med socker och salt värms upp tills de är helt upplösta, finhackad vitlök och kryddor tillsätts och blandas ordentligt. Häll fläskköttet med marinaden, kylt till rumstemperatur.
Det tar 18-20 timmar att marinera brisket med koriander
Med grillkrydda
Ytterligare en lätt brystmarinad, lämplig för både kallrökning och varmrökning. För honom behöver du:
- vatten - 1 l;
- salt - 7-8 msk. l.;
- vitlök - 3-5 kryddnejlika;
- kryddor för grill - 2 msk. l.;
- lagerblad - 3-4 bitar;
- svarta pepparkorn - efter smak.
Alla ingredienser tillsätts i vattnet efter finhackning av vitlök. Vätskan kokas, efter 3-4 minuter avlägsnas den från värmen och kyls till rumstemperatur. Brystet ska ligga i denna marinad i 5-6 timmar.
När du köper en kebabsmakt för att marinera fläsk, måste du noggrant studera kompositionen
Med tomatpuré
Marinad med tomatpuré är mer lämplig om du behöver marinera fläskmagen för varmrökning. Nödvändiga ingredienser (för 1 kg kött):
- tomatpuré - 200 g;
- strösocker - 1,5 msk. l.;
- äppelcidervinäger (kan ersättas med torrt vitt vin) - 25-30 ml;
- vitlök - 3-4 stora kryddnejlikor;
- salt, malt svartpeppar, paprika, torr senap - efter smak och efter önskemål.
För att förbereda marinaden läggs ingredienserna helt enkelt i en behållare efter hackning av vitlök. Blanda allt ordentligt, täck bröstbitarna med den resulterande marinaden. Det tar bara 6-8 timmar att marinera köttet.
Marinadreceptet använder naturlig tomatpasta, inte ketchup.
Med citrus
Bröstet, om det marineras med citrusfrukter, får en mycket original sur-kryddig eftersmak och behaglig arom. Marinaden innehåller:
- vatten - 1 l;
- citron, apelsin, grapefrukt eller lime - hälften vardera;
- salt - 2 msk. l.;
- strösocker - 1 tsk;
- medelstor lök - 1 bit;
- lagerblad - 3-4 bitar;
- nymalt svart och röd paprika - 1/2 tsk vardera;
- kanel - på knivspetsen;
- kryddiga örter (timjan, salvia, rosmarin, oregano, timjan) - bara 10 g av blandningen.
För att förbereda marinaden skalar du citrusfrukterna, vita filmerna, skär, skär lök i ringar. Alla ingredienser blandas, hälls med vatten, kokas, avlägsnas från värme efter 10 minuter.Marinaden insisteras under ett slutet lock i 15 minuter, filtreras, kyls till rumstemperatur, hälls över bröstet. Det tar 16-24 timmar att marinera det för varm eller kall rökning.
Du kan ta alla citrusfrukter till marinaden, det viktigaste är att ungefär behålla den totala andelen
Med sojasås
Sojasås för Ryssland är en ganska specifik produkt, så att bröstet, om det marineras på detta sätt, får en ovanlig smak och arom. Ingredienser som krävs för marinaden (per 1 kg kött):
- sojasås - 120 ml;
- vitlök - ett medium huvud;
- rörsocker - 2 tsk;
- malet eller riven färsk ingefära - 1 tsk;
- malt vitpeppar - 1 tsk;
- salt att smaka;
- curry eller torr senap - valfritt.
Alla komponenter blandas med sojasås och hackar vitlök i vass. Den resulterande vätskan beläggs på köttet. I en marinad för att röka brisket i ett rökhus på ett varmt eller kallt sätt hålls det i ungefär två dagar.
De som inte gillar mycket salt kött kan i allmänhet klara sig utan salt i denna marinad.
Med citronsaft
Brystet tillagat med en sådan marinad har en ovanlig söt smak och en mycket trevlig arom. För 1 kg kött behöver du:
- nypressad citronsaft - 150 ml;
- olivolja - 200 ml;
- flytande honung - 100 ml;
- färsk persilja - 80 g;
- salt - 2 msk. l.;
- torkad koriander, basilika, ingefära - upp till 1/2 tsk.
Alla ingredienser måste blandas noggrant, finhackad persilja. Bröstet fylld med marinad förvaras i kylen i 2-3 dagar.
Marinad med citron, honung och olivolja är en av de mest mångsidiga
Med nitritsalt och kryddor
Nitritsalt används ofta inte bara i rökt kött som produceras i industriell skala utan också i hemlagade. För brisketmarinad med nitritsalt behöver du:
- nitritsalt - 100 g;
- strösocker - 25 g;
- enbär - 15-20 färska bär;
- torrt rött vin - 300 ml;
- vitlök och eventuella kryddor - efter smak och efter önskemål.
För att marinera bröstet blandas komponenterna helt enkelt, kokas och hålls i eld i ytterligare 10 minuter. Marinaden som kyls ner till rumstemperatur hälls över köttet i 3-4 dagar.
Nitritsalt hjälper till att bevara den naturliga färgen på köttet under värmebehandling, ger en rik smak och arom
Sprutor
"Expressmetoden" för marinering av bröstet sprutas. Det hjälper också till att snabbt salta bröstet för rökning. Efter att ha använt det kan du börja bearbeta kött med rök nästan omedelbart, 2-3 timmar efter proceduren, därför används det huvudsakligen vid tillverkning av bröst i industriell skala.
Färdig saltlösning eller marinad "pumpas" in i köttet med en spruta. I princip kommer en vanlig medicinsk att göra, även om det finns speciella kulinariska sådana. "Injektioner" görs ofta, med ett intervall på 2-3 cm, för in nålen i sin fulla längd. Därefter hälls bröstet med resterna av marinaden eller saltlaken, lägg i kylen.
Om du "injicerar" längs fläskfibrerna kommer vätskan helt enkelt att rinna ut.
Torkning och spännband
Börja inte röka omedelbart efter saltning eller betning av bröstet. De återstående flytande och saltkristallerna tvättas av köttet i kallt rinnande vatten. Därefter blöts bitarna lätt med en ren kökshandduk eller pappersservetter (det första alternativet är att föredra, eftersom det inte finns några bitar av klibbigt papper kvar på köttet) och hängs ut för att torka.
Torkat brisket utomhus eller bara i ett drag. Kött i saltlake eller marinad lockar insekter i massor, så det är bättre att förpacka det i gasväv i förväg. Processen tar 1-3 dagar, under vilken tid en skorpa bildas på borstens yta.
De binder köttet så att det är bekvämare att hänga det först i rökhuset och sedan för luftning:
- Lägg en bit bröst på bordet, bind en dubbel knut med ett garn i ena änden så att en del förblir kort (en ögla är gjord av den) och den andra är lång.
- Vik ett långt segment på ett avstånd av 7-10 cm under den första knuten i en ögla uppifrån, trä in den fria änden i den, dra strängen under köttbiten nedifrån och dra åt den ordentligt. Knutarna hålls med fingrarna under processen så att de inte blommar.
- Fortsätt fläta tills den nedre biten av bacon. Vänd sedan den till andra sidan och dra strängen mellan de formade öglorna och dra åt knutarna.
- Knyt båda ändarna av strängen med en ögla vid den punkt där bandningen började.
Efter att köttet har bundits skärs det "överflödiga" garnet av.
Slutsats
Det finns olika sätt att marinera bröstet för rökning. De flesta recepten är extremt enkla; alla ingredienser du behöver finns i din lokala butik. Men du bör inte vara överdriven med kryddor och kryddor - du kan "döda" den naturliga smaken av kött.
