Innehåll
Det kommer en tid då husdjur som är särskilt uppfödda för kött måste slaktas och skäras i bitar för vidare lagring. Skärning av fläskkroppar är en ansvarsfull yrke som kräver att vissa subtiliteter följs. Att följa rätt skärmönster ger kvalitetsprodukter.
Allmänna regler för kapning av slaktkroppar efter sång
Det avlivade djuret, som redan har blöts och sjungit, är redo för vidare bearbetning. Överensstämmelse med sekvensen hjälper till med korrekt skärning av grisen och kommer att vara nyckeln till kvalitetskött. Först måste du välja nödvändiga verktyg:
- en verktygskniv med en bladlängd på minst 18 cm;
- en yxa för huggning av ben;
- en bågfil med fina tänder.
Det perfekta villkoret för ytterligare skärning är att hänga slaktkroppen. I detta tillstånd sträcks musklerna, vilket bidrar till en mer bekväm slaktaktivitet. Dessutom låter denna position dig mer effektivt bli av med överflödigt blod när huvudet är separerat. Om det inte är möjligt att hänga grisen bör en djup dräneringspanna användas. Själva slaktkroppen placeras på marken på ett tjockt presenningsduk eller på spridt halm.
Det är mycket viktigt att komma ihåg att inte alla delar av en gris konsumeras som mat. Därför är det värt att ta bort ögon och tänder vid skärning. Det är också värt att bli av med djurets svans och hovar.
System för skärning av fläskkroppar
Det finns flera scheman för att skära grisar, beroende på vidare bearbetning och syfte. Trots mångfalden av alternativ anses musklerna vara den mest värdefulla delen av dem, som under djurets liv spände mindre än andra. Ryggradsmusklerna kallas oftast för sådana delar av kroppen. Till skillnad från kor är grisens livmoderhalsregion inte så rörlig under livet, så detta kött är mycket uppskattat. Djurets nedre delar har ett tuffare kött och är mindre värdefulla vid senare användning.
System för skärning av fläskkroppar
Slakt för personligt bruk och för sändning till butiker är en betydande teknologisk skillnad. Det finns fyra klassiska versioner av skärning i världen:
- Amerikansk;
- Tysk;
- Ryska;
- Engelsk.
Var och en har sina egna egenskaper.
Skärmönster för kulinariskt bruk
Den amerikanska metoden innebär att dela slaktkroppen i två längsdelar. Sedan är var och en av dem uppdelad i 6 delar. Som ett resultat får konsumenten: skinka, främre skinka, axelblad, filé med revben, sida och huvud.
Den tyska metoden innefattar att skära slaktkroppen i två halvor, var och en del är ytterligare uppdelad i åtta delar. Var och en av delarna tillhör en av fyra betyg. Till exempel klassificeras bakbenet, kotletten och ländryggen som högsta betyg. Den andra inkluderar bröstet, skinkans framsida och nacken. Den tyska metoden inkluderar bukhinnan i den tredje kategorin. Slutligen är huvudet och hovarna den fjärde kategorin.
Det ryska skärkroppssystemet omfattar åtta olika delar.Denna metod är populär i hela det post-sovjetiska rummet. Efter bearbetning skickas följande till konsumenter:
- skinka;
- kotlettdel (baksida);
- sutur (platsen mellan skulderbladet och huvudet);
- kinder, huvud och nacke
- skulderblad;
- bringa;
- mittbenet;
- ben.
Den engelska metoden är enkel och okomplicerad. Hela fläskkroppen är uppdelad i fyra stora delar. Efter den engelska klippningen får bonden huvudet, den främre delen med nacke och axelblad, den centrala delen med ryggraden och revbenen och den bakre delen - skinkan.
Hur man slaktar en hel gris
Den viktigaste delen av att klippa en slaktkropp är tarmen. Först och främst bör du skilja huvudet från kroppen. Eftersom en välmatad gris har ett tjockt fettlager och en massiv ryggrad är det nödvändigt att ta hand om skärpan på kniven och yxan i förväg. Efter att ha separerat huvudet är det värt att tömma överflödigt blod i en tidigare förberedd behållare.
Nästa steg i skärning är öppningen av bukhålan. För korrekt utförande måste du hitta en punkt på bröstet. Skärning görs från den till ljumskområdet. För att inte skada de inre organen är det nödvändigt att sänka handen precis under knivbladet och göra denna operation med särskild försiktighet. Därefter är det nödvändigt att göra ett snitt från samma punkt på bröstet och ta bort bukhinnan längs revbenen.
Därefter kommer en mycket viktig punkt i avlägsnandet av inre organ. Särskild uppmärksamhet bör ägnas matstrupen, eftersom vätskan och enzymerna i den, om de kommer på köttet, kräver ytterligare tvättning. Efter matstrupen avlägsnas de återstående organen i den övre delen av slaktkroppen - hjärtat, lungorna, levern. Därefter avlägsnas försiktigt urinblåsan och tarmarna i magen.
Det är nödvändigt att i förväg bestämma om vissa organ kommer att behövas i framtiden. Så, om det behövs, använd tarmarna, det tas försiktigt ut och tvättas med rinnande vatten. För att använda hjärtat i framtiden bör det skäras på mitten och det resterande blodet dräneras från det. Resten av slaktbiprodukterna ska sköljas lätt och kylas.
Nästa del av skäret är att rengöra slaktkroppens insida. I inget fall ska du använda vanligt vatten, eftersom det förstör dess utseende när det kommer på köttet och leder till en minskad hållbarhet. Den inre ytan ska behandlas med en ren handduk, absorbera kvarvarande blod och torka av.
Hur man hugger en fläskkropp ordentligt
Slaktkroppen är redo för nästa kapning - skär i halva slaktkroppar. Snittlinjen ska gå längs ryggraden, så det är inte önskvärt att använda en kniv. Kapning sker med en bågfil eller en väl slipad yxa. Nybörjare misslyckas ofta med att skära ryggraden korrekt första gången. För att undvika att få benfragment i köttet kan du använda följande hemlighet - du bör slå på yxans rumpa med en tung hammare.
Ofta är den beredda slaktkroppen inte uppdelad i två delar utan i fyra delar. Kvartal betyder att man delar en halv slaktkropp i två lika stora halvor. För att utföra en sådan operation är det nödvändigt att skära den ungefär i mitten av ländryggsdelen. Således får du 2 fläskbitar - den främre delen med axelbladet, halsen, frambenet och den bakre delen med skinka och kotlettdel.
Hur man slaktar en gris
För att slakta en gris på rätt sätt måste du följa samma behandlingsregler som för vuxna.
Om syftet med att skörda kött inte är en vuxen gödd gris utan en liten gris, ändras skärmetoden något. Naturligtvis skiljer sig de unga och vuxna ur en anatomisk synvinkel inte, men det finns några nyanser. När du rensar en gris bör du inte ägna så stor uppmärksamhet åt borttagningen av njurarna och urinvägarna.Dessutom är benen hos en ung gris mjukare, så i vissa fall är det till och med tillåtet att använda en kniv istället för en yxa. Slaktkroppen skärs lättare.
Hur man skär en halv slaktkropp av en gris hemma
Varje jordbrukare har sitt eget klippsystem som passar hans behov. Ändå finns det ett klassiskt korrekt alternativ för att skära slaktkroppar av grisar hemma, vilket kan tillgodose konsumenternas behov. Vissa föredrar att få mer smult från en slaktkropp, medan andra jagar det renaste köttet och spenderar mycket tid på att trimma och urbena. Det finns människor som helt vrider allt kött till malet kött. För korrekt skärning av fläskkroppar enligt kanonerna enligt den ryska metoden bör du ändå vara uppmärksam på att varje del av slaktkroppen är viktig och tillämplig i framtiden.
Hur man slaktar grisens fram- eller baksida
Slaktkroppens främre del skärs i halsen, axelbladet, bröstet, axeln, länden och revbenen. Det främre benet huggs av från början. Därefter avlägsnas revbenen med hjälp av en yxa. Därefter kommer ländens sväng - den separeras och skärs eventuellt i portionerade bitar. Det återstående stycket delas konventionellt i hälften i den övre halsen och det nedre axelbladet.
Ryggen representeras av det stora benet, bukhinnan och baksidan av ryggraden. Först avskärs bukhinnan, sedan ryggraden skärs av från benet. Den mest ömma delen av köttet skärs från ryggraden - filén. Benen i ryggraden används också som bas för buljong.
Hur man skär en gris ben
Från det återstående fläskbenet, klipp av den nedre delen - skaftet. Den återstående stora biten med ben skärs ofta i stora bitar eller ådras längs musklerna. Det finns två stora muskler i benet som är bekvämt åtskilda från varandra. Det resulterande köttet från en stor muskel saknar fettiga avlagringar och är perfekt för att tillaga ett stort antal rätter. Köttet från den lilla muskeln som ligger intill benet är tätare och lämnas ofta direkt ovanpå muskeln för senare användning i soppor och grytor.
Hur man tar bort ister från en slaktkropp av gris
Många bönder odlar grisar för ister och ister. I det här fallet förändras metoden för att skära fläskkroppen något. De beredda halva slaktkropparna eller fjärdedelarna är skinnade med intilliggande fett. Med korrekt gödning kan fettlagret lätt nå 10 centimeter eller mer. De mest lämpliga delarna för att ta bort talg är bukhinnan och bröstbenet. Rent fett erhålls från bukhinnan, från bröstbenet - en produkt med en stor mängd köttlager.
När det gäller bacon är det en mjuk bacon som är avsedd för att tända eller göra olika pålägg. Den största mängden fett finns ovanför skinkan i svansområdet. Dessutom kan fett skäras från andra feta delar av kroppen, såsom axelblad eller axel.
Vilken del av grisen är bättre: fram eller bak
Debatten om vilken del av fläsket som är bättre slutar inte ens en dag. Å ena sidan representeras ryggen av skinkan och ländryggen. Dessa kött har låg fetthalt och är bra för dietmåltider. Det är frånvaron av feta lager som förklarar deras speciella popularitet.
Å andra sidan är mascarans framsida mer fet. Samtidigt borde du inte tro att allt kött tillhör en lägre kategori. Tvärtom, i slaktkroppens främre del finns en brisket och en ländrygg - de mest känsliga delarna som länge har bevisat sig i matlagningen. Axeln innehåller också en stor mängd kött, utmärkt för matlagning av köttfärs. Grillälskare står inte heller åt sidan - fläskhalsen är det bästa området för att laga denna maträtt.
Typer av fläskkött vid skärning
Enligt den moderna klassificeringen erbjuder handelsnätverk olika fläskvarianter. Det finns tre sorter beroende på köttets kvalitet, dess ömhet och andra egenskaper. Så i första klass ingår:
- rygg och ländrygg
- bröstben;
- skinka (gump, svans och rem).
Kött av första klass, på grund av minsta stress på musklerna under djurets liv, har en mjuk struktur. Bitar av skinka och rygg har juiciness och nästan inget fettlager. Bröstbenet värderas i revbenens kulinariska samhälle och med rätt näring av djuret täcks de av en stor mängd av det mest ömma köttet.
Andra klassens kött är inte längre så ömt. Den innehåller en stor mängd vener och fett. Denna sort inkluderar oftast axelblad, nacke, axel och åkermark. Oftast bearbetas sådant kött till malet kött, eftersom levnadsprocessen inte betalar arbetskraftskostnaderna.
Den tredje klassen innehåller dåligt ätliga delar av fläsk, till exempel ett snitt - en del mellan huvudet och nacken på en gris, som när det gäller köttstrukturen skiljer sig avsevärt till det sämre från samma axelblad. Förutom skåran utmärker sig även huvud, främre och bakre skaft i denna sort.
Fläskbitar med namn, foto, applikation
Slutresultatet av att skära fläskkroppar ordentligt är en specifik uppsättning köttprodukter. Var och en av dessa delar skiljer sig både i utseende och i konsumentkvaliteten.
Bringa
Brisket är den tjockaste delen av magsnittet vid länden. Köttet, beroende på gödning av grisen, innehåller ett ganska stort fettlager. På grund av bröstmuskulaturens inaktivitet är köttet mycket ömt. Enligt ryska GOST tillhör det den första kategorin fläsk.
Tack vare fettlagret är bröstet utmärkt för stekning. Dessutom både som en oberoende maträtt och som ett tillskott till potatis eller kål. Brystet är också saltat och marinerat, vilket gör utmärkta delikatesser. En av de bästa användningsområdena för brisket är att röka den - den resulterande produkten har en oöverträffad arom och smak.
Nacke
Halsen är en del av axel-nacksnittet. På grund av grisarnas fysiologiska egenskaper är denna del inaktiv jämfört med andra djur. Detta leder till innehållet i en stor mängd fettiga skikt och fullständig frånvaro av senor. Köttet är väldigt saftigt och ömt.
Den benfria halsen tillhör den andra kategorin fläsk, men är en av favoritdelarna av fläskkroppen. Det är fortfarande den perfekta delen för att grilla - tack vare de feta skikten blir köttet väldigt saftigt. Halsen används också för att laga feta biffar. Malet fläskhals är ett perfekt val för att göra kotletter.
Entrecote
En entrecote eller länd på benet - den övre delen av ryggen skär. Det inkluderar filé och revben. Sådant kött tillhör den första kategorin på grund av den mest känsliga massan. Skär i bitar, entrecoten är en ben-in kotlett högt uppskattad av gourmeter.
Tack vare dess saftiga kött och ben, som ger en extra smak vid stekning, är entrecote kungen av fläskbiffar. Rätterna är saftiga och känsliga i smak. Ofta avlägsnas denna del av fläskköttet från revbenen, vilket resulterar i en ren filé. Revbenen används till soppor och grytor.
Schnitzel
Schnitzel, även benfri ländrygg - fläskfilé från korsets ländrygg. Denna del av slaktkroppen är den mest värdefulla på grund av den fullständiga frånvaron av fett i dess struktur. För värde tillhör det den första kategorin fläsk. Som en konsekvens är priset för denna del av fläsk ofta det högsta.
När du skär den här delen får du samma vackra köttbitar. Schnitzel används för att förbereda en mängd olika kotletter och biffar. Dessutom används denna del för beredning av kosträtter.
Skulderblad
Axelskärningen är uppdelad i en benfri axel och en benfri axel. Denna typ av kött faller i den andra kategorin på grund av dess höga fett- och seninnehåll. Axelbladet är styvare än skinkan eller ländstycket, så priserna är billigare.
Den benfria skulderbladet skärs vanligtvis i kuber för stekning och gulasch.Den mer seniga delen på benet kräver allvarlig bearbetning och noggrann trimning. Ofta används denna del av grisen för att göra köttfärs. Denna fraktion är dock fortfarande ganska bra för att göra olika grytor.
Skinka
Skinkan är grisens bakben. Det skärs ofta i två delar - en övre och en nedre. Skinkans övre del är ett högt uppskattat förstklassigt kött, mjukt, med lite fett. Den nedre delen innehåller mindre kött och används för att göra buljonger och gelé.
När det gäller kulinarisk användning är skinkans topp ett utmärkt fynd för alla typer av rätter. Kokt fläsk, kotletter, gulasch, olika stek och kebab. Detta kött har visat sig bra för köttfärs. Kotletterna är ömma och saftiga.
Vilka delar ska appliceras var
Hela grisodlingens historia är nära sammanflätad med utvecklingen av kulinariska konster. Under århundradena har erfarna kockar bildat allmänna regler för användning av olika delar av slaktkroppen. Inte alla bitar är lika perfekta för både gelékött och kotletter. För att lära dig att laga riktiga kulinariska mästerverk måste du följa några enkla regler:
- Huvud - ett perfekt val för att tillverka kött och gelé. Den kan också användas för saltison och fyllning. Smågrisar och fläsköron är också bra i gelékött. Dessutom är fläsköron i olika variationer perfekta som ölmellanmål.
- Kindbit används för rökning. För att den färdiga produkten ska ha utmärkta konsumentegenskaper måste den skäras i små bitar och utsättas för långvarig värmebehandling. Efter flera dagar kommer kinderna att röka mer och bli otroligt goda. Vissa kockar rekommenderar att du bakar kinden i form av rullar.
- Fläskkarré, aka länd och hugga, är rent kött. Serveras både snyggt och med revben. Kött med låg fetthalt används ofta i kotletter, kebab och biffar. Användningen av revben möjliggör den perfekta soppan.
- Toppen av skinkan - gumpen, som är skild från lårbenet. Denna enorma bit benfritt kött är perfekt för bakat fläsk och kokt fläsk. Gubben är ett utmärkt saftigt köttfärs. Skinkans kött är lämpligt för gulasch eller rostning. Skinkben är utmärkt för att göra borsjt eller knipa.
- Skulderblad används ofta för att göra dumplings. Det köttfärs som erhålls från denna del av slaktkroppen har ett litet fettlager som gör klimparna saftiga. Köttfärs från ett axelblad används ofta som bas för hemlagad korv.
- Bringa kan användas både i ren form och med intilliggande revben. Oftast används det för att göra rökt bacon eller som ett tillägg till ägg och stekt potatis. Tillverkad av brisket, bacon är en delikatess av högsta kvalitet.
- Peritoneum - en av de fetaste delarna av fläskkroppar. Undercale är bra som ett tillskott till stekt potatis eller stuvad kål. Läckra rullar görs också från bukhinnan.
- Ben - det bästa valet för att göra gelé kött. Dessutom använder europeiska kockar dem för att laga traditionella rätter. Så i Tyskland, Österrike och Tjeckien är skaft med öl och stuvad kål en nationell maträtt.
- Många människor underskattar ofta fläsksvans... I själva verket, på grund av dess broskstruktur, är det ett utmärkt tillskott till gelat kött eller brunt. Buljongen blir rikare och hårdnar snabbare.
Kulinariska experter har länge bevisat att det inte finns något onödigt kött, du behöver bara hitta rätt applikationsområde. Även oanvända delar av grisar som tarmar, hjärta och lever kan användas för att göra riktiga kulinariska läckerheter.
Slutsats
Att skära fläskkroppar är en mödosam process som gör att du kan få en mängd olika produkter för beredning av kulinariska mästerverk. Korrekt skuren kött och dess urval gör att du kan uppnå imponerande resultat vid beredningen av välkända rätter.
